🎓 Formation professionnelle
Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
1 550 € – (1 à 3 personnes) - 2 200 € (4 à 8 personnes)
Financement OPCO possible
Durée14h – 2 jour(s)
FormatPrésentiel
RythmeJournée complète
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🏅 Organisme certifié Qualiopi
Objectifs pédagogiques et compétences visées
✓Connaître ses obligations réglementaires
✓Savoir utiliser l’hygiène comme facteur de rigueur
✓Assurer l’enregistrement documentaire obligatoire
✓Compétences visées :
✓Maîtriser la réglementation en hygiène alimentaire
✓Évaluer et gérer les risques sanitaires
✓Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
✓Rédiger et suivre la documentation obligatoire
✓Mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
✓Comprendre et appliquer les principes de l’HACCP
✓Développer une rigueur professionnelle en matière d’hygiène
📚 Programme de la formation
Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
– 🧩 Introduction à la formation
– Objectifs :
– • Comprendre le contexte réglementaire et les enjeux sanitaires de la formation.
– • Présenter le cadre, les méthodes, le référentiel et les objectifs.
– • Identifier les attentes des participants.
– Contenu :
– • Présentation du formateur, du déroulé des deux jours, de la méthode pédagogique (apports théoriques + mises en situation).
– • Rappel des objectifs de la formation
– • Échanges sur les expériences vécues en lien avec l’hygiène alimentaire.
– • Tour de table pour cerner les attentes spécifiques.
– Méthodes :
– • Cours magistral.
– • Écoute active et échanges avec les stagiaires.
– 🧪 Hygiène et sécurité des denrées alimentaires
– Objectifs :
– • Identifier les risques liés à l'alimentation.
– • Prendre conscience des enjeux de sécurité alimentaire.
– Contenu :
– • Définition du concept de sécurité alimentaire.
– • Présentation des dangers alimentaires (biologiques, physiques, chimiques, allergènes).
– • Cas concrets d’intoxications alimentaires en France (TIAC) et analyse de leurs causes.
– • Conséquences sanitaires, juridiques et économiques des TIAC.
– Méthodes :
– • Cours magistral.
– • Échanges interactifs avec les participants.
– ⚖️ Réglementation et obligations légales
– Objectifs :
– • Connaître le cadre légal applicable à l’hygiène alimentaire.
– • Identifier les documents et obligations réglementaires d’un établissement.
– Contenu :
– • Présentation du « Paquet Hygiène » : règlements CE 852/2004 et suivants.
– • Déclarations obligatoires, responsabilités des exploitants.
– • Introduction au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : définition, rôle, contenu obligatoire.
– • Sanctions en cas de non-conformité (DDPP, procès-verbaux, fermetures…).
– Méthodes :
– • Cours magistral.
– • Écoute participative et échanges avec les stagiaires.
– DRAAF Corse
– +6
– ⚠️ Facteurs de risque alimentaire
– Objectifs :
– • Comprendre la nature des risques et leurs conditions de développement.
– Contenu :
– • La méthode des 5M (Main-d’œuvre, Matériel, Milieu, Méthode, Matière première).
– • Identification des points critiques d’hygiène dans chaque M.
– • Bonnes pratiques de nettoyage, désinfection, température, hygiène du personnel.
– • Atelier pratique : analyse de situations concrètes et identification des défaillances.
– Méthodes :
– • Questionnements sur les familles de dangers.
– • Échanges entre le formateur et les participants.
– 🔧 Moyens de maîtrise – Les prérequis
– Objectifs :
– • Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène au quotidien.
– Contenu :
– • La méthode des 5M (Main-d’œuvre, Matériel, Milieu, Méthode, Matière première).
– • Identification des points critiques d’hygiène dans chaque M.
– • Bonnes pratiques de nettoyage, désinfection, température, hygiène du personnel.
– • Atelier pratique : analyse de situations concrètes et identification des défaillances.
– Méthodes :
– • Exercices pratiques sur les risques de contamination.
– • Échanges entre le formateur et les participants.
– 📦 Gestion des matières premières
– Objectifs :
– • Maîtriser les étapes critiques de la réception au stockage.
– Contenu :
– • Réception : contrôles à effectuer (état, température, DLC/DDM, conformité).
– • Étiquetage et enregistrement des matières.
– • Stockage : règles de rangement, température des chambres froides, rotation des stocks (FIFO).
– • Exercices pratiques : remplissage de fiches de réception, simulation de rangement.
– Méthodes :
– • Mise en pratique : renseignement des documents de contrôle.
– • Mise en situation professionnelle : stockage des matières premières.
– 🧼 Hygiène du personnel
– Objectifs :
– • Appliquer les règles d’hygiène corporelle pour limiter les risques.
– Contenu :
– • Comportements à risque : bijoux, cheveux, ongles, maladies…
– • Lavage et désinfection des mains : techniques, moments clés.
– • Tenue vestimentaire : normes à respecter.
– • Atelier : lavage des mains avec solution révélatrice de bactéries.
– Méthodes :
– • Atelier de mise en pratique sur le lavage des mains (zone lave-mains de la cuisine).
– 🏠 Hygiène des locaux
– Objectifs :
– • Maintenir un environnement de travail sain.
– Contenu :
– • Organisation et propreté des espaces de travail.
– • Plan de nettoyage-désinfection : fréquence, produits, méthodes.
– • Lutte contre les nuisibles : prévention, gestion, preuves de suivi.
– • Visite terrain : repérage des points critiques dans la cuisine réelle.
– Méthodes :
– • Pratique : contrôle de l’hygiène de la cuisine avec l’ensemble des participants (zones à risques).
– 📋 Traçabilité, contrôles et gestion des non-conformités
– Objectifs :
– • Assurer la traçabilité des produits et réagir en cas d’écarts.
– Contenu :
– • Enregistrement des températures (réception, conservation, service).
– • Gestion des produits non conformes : étiquetage, quarantaine, retrait.
– • Gestion documentaire (fiches traçabilité, relevés de température, fiches de nettoyage).
– • Cas pratiques : simulation d’une inspection avec anomalies à corriger.
– Méthodes :
– • Exercices d’enregistrement d’informations de traçabilité.
– • Cas pratique : enregistrement de températures, DDM, DLC des plats préparés.
– 🧠 Présentation de la méthode HACCP
– Objectifs :
– • Comprendre les principes de base de la méthode HACCP.
– Contenu :
– • Origines et objectifs de la méthode.
– • Les 7 principes de l’HACCP.
– • Démarche de mise en œuvre dans un restaurant.
– • Illustration avec des exemples de CCP (Points Critiques de Contrôle) : cuisson, refroidissement, maintien au chaud.
Modalités de suivi et d'exécution
📝
Avant
Test de positionnement
Un devis vous sera fourni dans les deux semaines et la formation sera réalisée dans les trois mois
Entretien d'analyse des besoins
💬
Pendant
Test d'évaluation des acquis
QCM
Evaluation finale
Cas pratique
🏅
Après
Attestation de formation
Certificat de réalisation
Méthodes pédagogiques
- Méthodes pédagogiques
- Démarche active, centrée sur l’apprenant qui « agit ».
- Méthode participative basée sur le questionnement des participants
- Méthode active faisant appel à l’expérience professionnelle, à la réflexion, à l’initiative et à la motivation des apprenants
- Techniques
- Alternance des techniques suivantes : brefs exposés, exercices d’application, résolution de problèmes, brainstorming.
- Formatrice Formateur spécialisé en accompagnement Hygiène Alimentaire.
Statistiques & Indicateurs
Taux de satisfaction
88.8 %
Taux de réussite
89.4 %
Accessibilité Handicap
Cette formation est accessible à toute personne n'ayant pas de problèmes particuliers à l'utilisation d'un poste de travail informatique. L’équipe pédagogique, administrative et commerciale est sensibilisée à la question du Handicap et s'engage à fournir au stagiaire une formation adaptée à son besoin.
Référent handicap : Bruno DUMONTET – 0688 61 76 90 – bdumontet@escale-formation.fr
Référent handicap : Bruno DUMONTET – 0688 61 76 90 – bdumontet@escale-formation.fr
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