🎓 Formation professionnelle
HYGIENE ET SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES — HACCP — SECTEUR PETITE ENFANCE
1 200 €
Financement OPCO possible
Durée7h – 1 jour(s)
FormatPrésentiel
RythmeJournée complète
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🏅 Organisme certifié Qualiopi
Objectifs pédagogiques et compétences visées
✓• Connaître ses obligations réglementaires en matière d'hygiène alimentaire
✓• Savoir utiliser l'hygiène comme facteur de rigueur dans les pratiques quotidiennes
✓• Assurer l'enregistrement documentaire obligatoire lié au Plan de Maîtrise Sanitaire
✓• Comprendre et appliquer les principes de la méthode HACCP
✅ Résultats attendus
• Être capable d'identifier et de maîtriser les risques alimentaires dans son établissement
• Mettre en place ou actualiser un Plan de Maîtrise Sanitaire adapté à la structure
• Appliquer les recommandations réglementaires ANSES spécifiques à la petite enfance
• Réaliser et tenir à jour les enregistrements documentaires obligatoires
📚 Programme de la formation
HYGIENE ET SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES — HACCP — SECTEUR PETITE ENFANCE
– Objectif : acquérir les bases réglementaires et identifier les sources et facteurs de risque alimentaire
– Accueil & mise en route pédagogique
– • Tour de table et recueil des attentes des stagiaires
– • Présentation des objectifs de la journée et du déroulé
– Cadre réglementaire & Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
– • Définitions : hygiène alimentaire, sécurité des denrées, notion de danger
– • Les textes de référence : Paquet Hygiène, GBPH, ANSES
– • Structure et contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
– • Les contrôles officiels : qui contrôle quoi, quand et comment
– Apports théoriques illustrés · Diaporama · Questions / réponses
– Pause (15 min)
– Les facteurs de risque alimentaire
– • Les 5 sources de contamination (humaine, croisée, environnement…)
– • Les 4 dangers à maîtriser : biologique, chimique, physique, allergène
– • Les facteurs de multiplication des micro-organismes (température, eau, pH…)
– • Mise en situation : identifier les risques dans un espace cuisine de crèche
– Étude de cas · Travail en sous-groupes · Mise en commun
– Les moyens de maîtrise généraux (pré-requis opérationnels)
– • L'hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, état de santé
– • Le contrôle des matières premières à réception
– • Gestion des stocks : DLC / DDM, méthode FIFO
– • La marche en avant dans l'espace et dans le temps
– • Nettoyage & désinfection : protocoles et fréquences
– Audit pratique (visite des espaces cuisine/service) · Fiche d'observation
– — Bilan de fin de demi-journée : récapitulatif collectif des points clés — questions en suspens notées sur
– paperboard
– Objectif : maîtriser la méthode HACCP et l'appliquer aux cas particuliers du secteur crèche/garderie
– Reprise & ancrage des acquis du matin
– • Correction des questions en suspens notées en fin de matinée
– • Quiz rapide de mémorisation (5 questions flash, oral collectif)
– • Lien pédagogique : des pré-requis opérationnels vers l'HACCP
– Quiz oral · Paperboard · Discussion guidée
– Introduction à la méthode HACCP — Fondamentaux
– • Définition et origine de l'HACCP (obligation réglementaire)
– • Les 7 principes de l'HACCP : de l'analyse des dangers aux enregistrements
– • Qu'est-ce que l'analyse des dangers ? Arbre de décision CCP
– • La maîtrise des dangers : limites critiques, actions correctives
– Apports théoriques · Schéma des 7 principes · Exemple commenté
– Les 12 étapes de la démarche HACCP — Application pratique
– • Déroulé des 12 étapes : de la constitution de l'équipe à la documentation
– • Exercice : positionnement des étapes sur un process de préparation biberon
– • Maîtrise des températures et des process dans l'établissement
– • La traçabilité : enregistrements obligatoires, fréquences, archivage
– Mise en situation · Fiche pratique individuelle · Correction collective
– — Pause (15 min)
– Cas particuliers — Spécificités crèche & garderie
– • Recommandations ANSES : gestion et préparation du lait infantile
– • Recommandations ANSES : préparation, stérilisation et stockage des biberons
– • Le Projet d'Accueil Individualisé (PAI) : allergies, régimes spécifiques
– • Organisation propre à l'établissement : points forts et axes d'amélioration identifiés
– • Audit pratique : grille d'auto-évaluation complétée collectivement
– Audit de terrain · Grille d'auto-évaluation · Retours d'expérience
– Évaluation des acquis & clôture de formation
– • QCM de validation des acquis (score minimum requis : 70 %)
– • Correction commentée collective par le formateur
– • Grille d'auto-évaluation des compétences avant / après
– • Plan de remédiation individuel si score insuffisant
– • Questionnaire de satisfaction à chaud · Bilan et synthèse finale
– QCM individuel · Correction collective · Tour de table final
Modalités de suivi et d'exécution
📝
Avant
Test de positionnement
Un devis vous sera fourni dans les deux semaines et la formation sera réalisée dans les trois mois
Entretien d'analyse des besoins
💬
Pendant
Test d'évaluation des acquis
Cas pratique
Dossier
🏅
Après
Attestation de formation
Certificat de réalisation
Méthodes pédagogiques
- • Apports théoriques illustrés (diaporama, exemples sectoriels)
- • Audit pratique des prestations cuisine et service
- • Études de cas et mises en situation
- • Échanges en groupe et retours d'expérience
- • Supports de cours projetés (vidéoprojecteur / écran)
- • Supports remis aux stagiaires (papier et/ou numérique)
- • Fiches pratiques et grilles d'auto-évaluation
- NOMBRE DE PARTICIPANTS
- 10 personnes maximum
Statistiques & Indicateurs
Formation non encore dispensée à ce jour – aucun taux disponible. Les indicateurs de réussite et de satisfaction seront publiés dès la première session réalisée.
Accessibilité Handicap
La formation est accessible.
◆ En cas de situation de handicap, un entretien préalable d'adaptation est proposé pour étudier ensemble les modalités techniques, pédagogiques ou organisationnelles à mettre en place.
◆ Référent Handicap : Bruno DUMONTET – 06 88 61 76 90 – bdumontet@escale-formation.com
◆ En cas de situation de handicap, un entretien préalable d'adaptation est proposé pour étudier ensemble les modalités techniques, pédagogiques ou organisationnelles à mettre en place.
◆ Référent Handicap : Bruno DUMONTET – 06 88 61 76 90 – bdumontet@escale-formation.com
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